SONKAPRÉS

Az egyik fb-os csoportban valaki megosztott egy képet, az általa készített házi sonkáról. Ez volt az a pillanat, amikor tudtam hogy nekem KELL egy sonkaprés. De lehetőleg azonnal. Az azonnal nálam, sajnos a hosszú idejű várakozás utáni boldogságot jelenti, mert itt még nem harapózott el a csináld magad vagy az extrém élelmiszerek forgalmazása és bizonylegtöbb esetben meg kell várni a nyaralás idejét, amikor is Magyarországon beszerezhetővé válik a vágyam tárgya.

Extrém alatt értem pl. a kacsazsírt, kókuszkrémet, szalonnát. Mandulalisztet lehet kapni a bioboltban, csak épp egy kiló annyiba kerül, amennyit én a család részére bevásárlásként költök el egy nap. Francba átmenve pár dolgot meg lehet venni a furcsa igényeimből de oda meg jó ha két havonta átvisz valaki.
Szóval a prés, nézegettem a lehetőségeket, várva a nyári szünet eljöttét (ez február táján volt) - volt időm nézegetni 😉. Sokféle verzió van, fémből, műanyagból, van kerekre, szögletesre, szív-, sonka- sőt malac alakú sonka előállítására alkalmas szerkezet is. Egy, kettő de akár 4 kilós sonkát is lehet vele gyártani. Árban is igen változatos, van olyan oldal is, ahol fel sem tüntetik az árakat, majd ha infót kérsz a termékről, jól megmondják neked, hány heti fizetésed küldd el nekik.

Hát, ismerve a családot, ha eléjük raknék egy 4,2 kilós sonka alakú sonkát, csak röhögnének vagy teniszütőnek használnák. Még az 1-1,2 kg-os sonka gyártására valót is nagynak gondoltam. Legjobb lenne egy fél kilós. Na, ilyen kicsit nem könnyű találni, főleg nem fémben. Így a fentebb is látható műanyag, hőmérős verzióra esett a választás (PRESTO), ehhez van egy adapter, ami használatával fél adag sonka is készíthető. A vágyott idő pedig idő előtt jött el, midőn egy barátosném, úgy döntött, hogy a húsvéti ünnepeket családi körben szeretné eltölteni és ezért mindenképp vezetne 1400 kilómétert. Nem is beszéltem le, inkább rá, hogy befér a csomagtartó sarkába egy édi kis doboz, benne egy édi kis sonkaprés. A végén kettő lett belőle, az ötleteim ragadósak és ő is úgy gondolta, hogy fölösleges a családot káros anyagokkal tömni.

Így húsvét után már csini kis sonkapréssel is dicsekedhettem. Ki is próbáltam gyorsan, lelkesen de a várható kóstolási eredmények fényében. Aki evett belőle, mindenkinek ízlett, kivéve...... a szokásos bagázs.

A Serdülő: de hát én már nem eszem sonkát!!!!! A Fütyis: finom de nem kérek. Még, jó hogy nem hagytam magam, magam által rábeszélni a kilósra, mert ennyi sonkát ki eszik meg? Így az ismerősök megint örömmel vitték haza az alig megkezdett húst. Fütyis egyik osztálytársa is nagy lelkesedéssel figyeli mindig mi készül a konyhában, bár csalódni szokott, hogy nincs állandó brownie-ellátás ( köszönni már csak így szokott: Bonjour! Brownie? ) de legutóbb is a cini-mini helyett az ÉN csinálta granolát http://cincerfrakk.blogspot.ch/2017/05/granola.html reggelizte be, azért ez már nem semmi 😉, gondolkoztam az örökbefogadásán 😎.

Próbálkozásaim:

A receptkeresésben az volt a furcsa, hogy a legtöbbnél kellett hozzá nitrites-pácsót adni. Kérdeztem is a Zembert, falusi felmenői révén, disznótorokon résztvevő rutinosként,  biztos tudja mi az a PÁCSÓ. Röhögött egy sort, majd közölte, hogy az nem cs betű, hanem c és s. Aha, így már sokkal érthetőbb, pác és só. 

Hát akkor nézzük már mi is az a nitrites-pácsó, a neten a következők találhatóak:

étkezési só és nátrium-nitrit keveréke.

A nátrium-nitrit, E250 név alatt is futó tartósítószer, a salétromsav nátriumsója és kizárólag csak pácsókban lehet használni. A XVI. század óta használják Európában de halálos áldozatai miatt többször be lett tiltva.

A nitrit első, egész élettartamra kiterjedő toxicitásvizsgálata 1963-ból származik. A vizsgálatok során a kísérleti állatok élettartama egyértelműen lerövidült. Gátolja a szervezet vitaminellátottságát, a vas felszívódását; a szívben, a tüdőben, az agyban és a vesében degeneratív elváltozást idéz elő; csecsemőknél és gyerekeknél károsítja a méregtelenítő enzimrendszert, a hormonháztartást. Az állatkísérletek során egereknél agresszivitást tapasztaltak, tengerimalacoknál egészen kis mennyiségek is megsokszorozták a halvaszületések és vetélések számát. De hát mi ugye, nem vagyunk egerek vagy tengerimalacok, ellenben van gyomrunk, amibe bepakoljuk a cuccost.

A nitrites pácsóból a gyomor savas közegében nitrozaminok keletkezhetnek, amelyekről azt kell tudni, hogy a kísérleti rákkutatók hihetetlen boldogok voltak, amikor felfedezték, mert ennyire súlyosan rákkeltő anyagokat addig még nem találtak. A nitrites pácsót tartalmazó húsfélékben a serpenyőben történő sütés közben, illetve a gyomor savas közegében is keletkezhetnek nitrozaminok. Ezek az anyagok többgenerációs mérgek. Az állatkísérletek szerint ugyanis, hogy ha egy anyaállatnak egészen kis mennyiségben egyszer nitrozamint adnak, az az utódokban, sőt, az utódok utódaiban is képes rákot előidézni.

A nitritek vérnyomáscsökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5 g feletti mennyiségben a nitrit akut mérgezést okoz. A felnőtt emberek rendelkeznek olyan anyagcserét segítő anyaggal (enzim), amely a hemoglobin oxigénszállító képességét hamar vissza tudja állítani. A csecsemők vérben levő hemoglobint a nitrit különösen könnyen át tudja alakítani, a segítő enzim pedig a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen. A nitrit ezért náluk – mindenekelőtt a nitrátos vízből vagy zöldségből a szervezetbe kerülve – akár fulladást is okozhat.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 0.06 mg/kg nitrit-ionra vonatkoztatva

Az emberi szervezet nitritterhelésének kb. 3%-a adódik a pácolt termékekből.

De akkor miért is használjuk?

Mert szép színt ad a húsnak, ami főzés során is megmarad, felerősíti a füstölési aromákat ( így kevesebb húsból és több vízből állhat a termék), mikrobiológiai stabilitást ad a hústerméknek, véd a nem megfelelő higiénés viszonyok között történő disznóvágásból nyert, nem megfelelően hőkezelt hurka, kolbász, disznósajt fogyasztásakor bevitt baktériumok méreganyagaitól kialakuló életveszélyes állapot, a botulizmus ellen. Na, ezt jól megtekertem 😊.

A hivatalos verzió szerint a pácolás során „a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik, és pácérettségig érlelik.” Ehhez képest sok terméket úgynevezett gyorspácolással tesznek mihamarabb eladhatóvá, amikor  a páclevet beinjekciózzák a húsba, vagy vákuum alatt bejuttatják a szöveti részekbe, tehát sokkal gyorsabban kész a pácolt sonka. Ezután jöhet a füstölés, ami keményfa közvetlen elégetésével történik, nem jó esetben pedig füstaromával készül el. Aztán jöhet az érlelés, amikor hagyják lógni a sonkát, hogy minél több víz párologjon el belőle. A gyorsérlelés során mikrobiológiai (starterkultúra) vagy kémiai eredetű anyagokat adnak a húshoz, így a folyamat gyorsabban lezajlik. Manapság pár nap alatt elkészül a sonka, ehhez képest a nagyszüleink idejében több hétig pácolták és napokon át füstölték, majd jött a több hónapos érés.

A legtöbb füstölt termékben fehérjepor is található, ami megköti a zsírt és a vizet, azaz nem vonódik el annyi víz az érés során, mint normál esetben, ennek következtében pedig a végtermék súlya nem csökken le.  

Aki baromfihúsból készült, hőkezelt sonkát szeretne venni, még most tegye meg,  mert 2017 augusztusától ez már nem kap engedélyt.

Tehát, ezek fényében mindenki eldöntheti, hogy megveszi a boltit, bio-naturális henteshez megy vagy megcsinálja otthon magának, pácsóval vagy anélkül.

Bal oldali kép:

a mindent bele, jaj de finom lesz verzió. Ment bele 70 gramm szalonna, 90 gramm húsos szalonna, 210 gramm disznónyak, 130 gramm csirkemell, AIP-ban nélküle, 9 gramm étkezési só, 2 gramm pácsó (nálam ez is himalája só volt ), 2 gramm porcukor ( édesítő -AIP nélküle ) - , 0,5 dl víz.

Eredmény: Fütyis meg sem kóstolta, mert látszanak benne különböző összetevők, tagadhatatlanul fasírtos íze lett.

Jobb oldali kép:

500gramm csirkemell kiklopfolva, kb 1/2 -1 centisre vagy könyvszerűre szétvágva. Pác: 1ek olivaolaj, 1 ek méz (AIP nélküle), 1 ek só, 1/2 tk fehérbors (borsikafű AIP-ban), 1 tört babérlevél. Mellek megkenve, bezacskózva, 24 órára hűtőben érik. Sonkaprésbe préselve, 2 órát főzve, hűtve, egyikfele paprikás (nem AIP) kurkumába forgatva.

Eredmény: lehet fog belőle enni a Zember is, nekem bejön de valószínűleg kell belőle lefagyasztanom.

2017, május 22. kivettem a maradék csirkemell sonkát a fagyasztóból, reggelre megkapta a Zember és Anyu is nagy örömmel betúrta. Serdülő sem hagyta a tányéron azt a két falatot, amit kapott.

2017. szeptember. újabb próbálkozás 😀 fél kiló csirkemellet felvágtam apróra, tettem hozzá 1 nagy teáskanál sót, fokhagyma granulátumot, megráztam jól fölötte a kurkumás és kakukkfüves üvegcsét, 2 ek kókuszzsírt is tettem hozzá, majd kutyulás után hűtőbe raktam. Holnap folyt. köv. 

Másnap: sonka kibontva, nekem nagyon bejön. A Fütyis megszagolta és mondta, hogy hasonlít valamire a szaga de most inkább nem kér 😀, ráfogom, hogy már reggelizett és később biztos fog enni 😉

2018. 02.10.  ismét elővett a felvágottigény, így elővettem 4 csirkecombot és felvágtam, azaz kifiléztem (400gr). kb 100gr abárolt szalonna ült már egy ideje a hűtőben, ezért gondoltam, hogy jól meg fognak férni egymással sonkaalapnak. Ledaráltam őket. 2 tk só, 1 tk paprika, 1/2 tk, bors, 1 tk kurkuma és 4-5 tekerés a fokhagymaszórón volt az ízesítés.  Most csücsül a hűtőben, ízekösszeérése címszó alatt, hétfőn megy a présbe (ha megtalálom ;-) ). Nem találtam meg, így sütős verzió készült. 

2018. 11. 02. pár hete a levesbe főtt disznónyelvről eszembe jutott a gyerekkorom marhanyelv felvágottja és házilagos elkészítését próbálom kivitelezni. Egy csirkemellet és 2 kifilézett csirkecombot felaprítottam (bekrepált aprító híján késsel), összekevertem 2 tk sóval, 1 tk parikával, kurkumával, hintésnyi borssal, a levesből a lábszárcsontból a velővel és egy nagy kanál szalonnazsírral. A présbe adagoltam és a ketté vágott nyelvet is belecsúsztattam, lezártam, most jelenleg a hűtőben érnek össze ízileg, holnap estefele főzés, vasárnap tapasztalás....folyt. köv. akkor

Íme az eredmény: 

Elfelejtettem, hogy keresztben szoktam felvágni, mert ilyen nagy karikát nem tudok szép szeletelni, így a disznónyelvet érdemesebb lett volna fektetni a présbe...de majd legközelebb :-) . finom lett, még Fütyis is megkóstolta, bár a fűszerek annyira nem jöttek be neki utóíznek.

jóétvágyat!